Viennoiserie
L'excellence du tourage, du beurre sec 84% et du feuilletage alvéolé
Recettes Fondamentales
Formulations Avancées & Maîtrise
viennoiserieCroissant au Beurre Traditionnel
Pâte levée feuilletée (PLF), beurre de tourage AOP Charentes-Poitou 84% MG et feuilletage alvéolé en nid d'abeille
viennoiseriePain au Chocolat Traditionnel
Pâte levée feuilletée pur beurre et deux bâtons de chocolat noir grand cru 55%
Techniques Associées à cette Discipline
Le Tourage et le Feuilletage
Le tourage consiste à insérer un bloc de beurre de tourage plastique dans une détrempe, puis à étaler et plier la masse successivement (tours simples ou doubles). À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se vaporise ; retenue par les couches étanches de beurre, la vapeur soulève chaque feuillet comme un soufflet d'accordéon.
La Règle des Températures de Base
En boulangerie artisanale, la précision commence par le thermomètre. La Température de Base (TB) est une constante établie pour chaque recette garantissant que la pâte sortira du pétrin à sa température idéale d'activité enzymatique (généralement 23°C à 24°C).